Restaurant Albert 1er
Damien Leveau, Chef de cuisine
La cuisine est une passion qui anime la famille Carrier depuis cent vingt ans !
Déjà à l’époque de l’Hôtel de la Pension du Chemin de fer, ouverte en 1903 par Joseph Carrier et son épouse Lydie, les talents de cette « mère lyonnaise » sont réputés. Cuisinière hors pair, elle régale les gourmets avec ses plats mijotés qui font honneur à la « bonne cuisine française » …
Depuis septembre 2018, succédant aux chefs Pierre Carrier et Pierre Maillet, dont il fut le second pendant quatre années, c’est Damien Leveau qui officie en tant que chef du restaurant étoilé de l’Albert 1er.
Fils d’un paysan céréalier, élevé dans la culture de la bonne chère, Damien Leveau est originaire de Chartres et éprouve une vocation véritable pour la cuisine depuis l’enfance. Autodidacte, à la fois instinctif et perfectionniste, il s’inscrit dans l’identité de la maison, partage la même philosophie, tout en apportant avec talent sa touche personnelle et sa sensibilité propre.
Curieux, avide d’apprendre, de défricher et d’inventer, il nourrit sa créativité au fil des saisons de cueillette, de pêche et de chasse. « Je recherche au maximum la simplicité pour ne pas camoufler le produit sous trop de complexité. Je vais à la recherche de son identité et construit mon plat autour. Pour cela je choisie les matières premières de grande qualité et de saison. J’aime particulièrement proposer à nos clients un travail sur deux assiettes différentes servies en même temps– l’une chaude, l’autre froide par exemple – pour mettre en avant la créativité et la diversité de préparation qu’offre le potentiel d’un joli produit », confie le chef. Il accorde une importance primordiale à la perfection des cuissons qui exacerbent les saveurs.
L’inspiration nait souvent d’une visite au potager mais aussi d’une conversation avec les producteurs locaux triés sur le volet pour avoir les meilleurs produits. Pas de « plat signature » pour cet électron libre, adepte de la spontanéité et du renouvellement constant qui privilégie la saisonnalité comme principal fil rouge, fidèle en cela à un principe en vigueur depuis longtemps à la table de l’Albert 1er.
Avec son chef pâtissier, Valentin Garnier, dont il encourage l’esprit audacieux, une vraie complicité s’est tissée. « Il a compris mon mode fonctionnement. Il a cette envie de tenter des associations qui, sur le papier, semblent saugrenues et qui pourtant avec travail et talent aboutissent à un équilibre étonnant. Quand je parle de remise en question, il est sans cesse dans cette dynamique. Il m’a bluffé avec un accord de chocolat et truffe noir ou encore Persil et chocolat ! »
